Una ricetta ideale per confortarsi all’arrivo dei primi freddi, portando in tavola il profumo del bosco e il gusto piacevolmente terrigno dei suoi frutti.
Il bosco da mangiare
Le tagliatelle ai funghi porcini sono un primo piatto dal sapore casalingo tipico della cucina italiana, la cui ricetta ha origine nella regione dell’Appennino tosco-emiliano, ma si è presto diffusa in tutto lo Stivale, tanto da divenire una presenza immancabile nei menù di quasi tutti i ristoranti e delle trattorie. In questa pietanza si incontrano la tradizione della pasta fresca all’uovo fatta a mano e l’usanza di andar per boschi a raccoglierne i frutti spontanei.
A rendere davvero genuina questa pietanza c’è la possibilità di realizzarne interamente a mano tutti i componenti: dalla pasta, che secondo la tradizione emiliana (perpetuata dalle massaie o sdore) dovrebbe essere preparata fresca poco prima della cottura, per ottenere il massimo del gusto e dei profumi, al condimento, in questo caso costituito da un sugo bianco e semplicissimo.
Due ingredienti speciali (ma sostituibili)
Il formato di pasta utilizzato in questa ricetta è particolare. Si tratta infatti delle “tagliatelle” che, secondo una leggenda, sarebbero state inventate nel 1487 dal mastro Zefirano, cuoco bolognese, in occasione del matrimonio di Annibale II Bentivoglio con Lucrezia d’Este, figlia del duca di Ferrara.
Così chiamate per la tecnica di preparazione che prevede i avvolgere la pasta su se stessa e tagliarla a striscioline con un coltello, le lasagne sarebbero probabilmente eredi delle antiche lagane di epoca romana (citate per la prima volta dal poeta Orazio), antenate delle lasagne.
La prima ricetta scritta delle tagliatelle risale alla metà del Cinquecento ed è attribuita a Cristoforo di Messisbugo, di Ferrara, che le chiama “lasagnuolle, o tagliatelle tirate”. Secondo il disciplinare previsto dall’Accademia Italiana della Cucina e trasposto nella ricetta depositata dal 16 aprile 1972 presso la Camera di Commercio di Bologna, le autentiche tagliatelle dovrebbero avere una larghezza compresa tra i 6 e gli 8 mm una volta cotte (che, come si legge su www.cookist.it, corrisponde alla 12270esima parte dell’altezza della Torre degli Asinelli).
E nel 1980 la Corte di Cassazione ha stabilito come solamente in presenza di questi canoni la tagliatelle possa essere affiancata dalla specifica “bolognese”, mentre per quanto riguarda la lunghezza non è stato codificato nulla di preciso. Tuttavia nulla vieta di utilizzare altri formati di pasta lunga e fresca (tagliolini, pappardelle, fettuccine, lasagnette, ecc).
E lo stesso discorso vale per i funghi: nulla vieta di utilizzare altre varietà di funghi anche se i porcini, hanno una consistenza particolare, che dona cremosità al piatto più di altre tipologie.
I vini da abbinare
Come vuole la tradizione enogastronomica italiana, non c’è buon piatto che non meriti il giusto abbinamento nel bicchiere e non serve essere sommelier per riuscire a orientarsi tra le molte alternative presenti in cantina, scegliendo quelli in grado di accompagnare ogni pietanza con eleganza.
Se c’è chi punta su vini dalla buona mineralità, affinati in legno e con sentori fruttati, note speziate e una moderata acidità (come un Grignolino, un Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese, un Chardonnay dell’Alto Adige e del Trentino,) per non sovrastare il gusto delicato e particolare dei funghi, c’è anche chi suggerisce piuttosto un buon rosso, dalla nuona struttura, con un’adeguata acidità e un sapore corposo e rotondo (come un Chianti Classico Riserva, un Barbera, un Cesanese del Piglio o un Rosso di Montepulciano) in grado di sostenere la callosità della pasta e la burrosità dei funghi.