Come da anni ci mostra il Frantoio Fresia, le olive taggiasche sono un vero patrimonio del territorio.
L’olio di oliva Taggiasca, noto per la sua eccellenza e le sue caratteristiche organolettiche uniche, è il frutto di un processo produttivo meticoloso e tradizionale che si tramanda di generazione in generazione. L’oliva Taggiasca, originaria della Liguria, ha trovato un ambiente ideale nelle colline impervie della regione, dove il microclima e il terreno influenzano positivamente la qualità dell’olio.
Raccolta delle Olive in Liguria
La raccolta delle olive Taggiasche avviene solitamente tra novembre e marzo. È un processo che può essere effettuato manualmente, con l’uso di pettini e reti, o meccanicamente, mediante scuotitori che fanno cadere le olive dalle piante. La raccolta manuale, seppur più lenta e costosa, garantisce una selezione accurata dei frutti, evitando che vengano danneggiati e mantenendo intatta la loro qualità.
- Frangitura
Una volta raccolte, le olive devono essere frante nel minor tempo possibile per evitare la fermentazione e l’ossidazione, che potrebbero compromettere la qualità dell’olio. La frangitura può essere effettuata con frantoi tradizionali in pietra o con moderni frantoi a cilindri. I frantoi tradizionali, sebbene meno efficienti, sono spesso preferiti per la produzione di oli di alta qualità, poiché trattano le olive in modo più delicato.
- Gramolatura
Il processo di gramolatura consiste nel rimescolare la pasta di olive ottenuta dalla frangitura per un tempo variabile tra 20 e 40 minuti. Questa fase permette alle goccioline di olio di aggregarsi, facilitando l’estrazione successiva. La gramolatura viene eseguita a una temperatura controllata, solitamente inferiore ai 27°C, per mantenere intatte le proprietà organolettiche e nutrizionali dell’olio.
- Estrazione
L’estrazione dell’olio può avvenire tramite pressione o per centrifugazione. La spremitura a pressione è il metodo tradizionale, in cui la pasta di olive viene posta su dischi di fibra vegetale e pressata per estrarre l’olio. La centrifugazione, invece, utilizza la forza centrifuga per separare l’olio dall’acqua di vegetazione e dalla sansa (i residui solidi). La centrifugazione è più rapida ed efficiente, ma deve essere eseguita con attenzione per evitare che l’olio venga a contatto con l’aria e si ossidi.
- Conservazione
Una volta estratto, l’olio viene conservato in contenitori di acciaio inossidabile al riparo dalla luce e dal calore, per evitare l’ossidazione e mantenere inalterate le sue caratteristiche. Prima dell’imbottigliamento, l’olio viene filtrato per eliminare eventuali impurità.
Caratteristiche tipiche dell’Olio Taggiasco
L’olio di oliva Taggiasca è caratterizzato da un colore giallo dorato con riflessi verdognoli, un aroma fruttato con note di mandorla e carciofo, e un gusto delicato e dolce con un leggero retrogusto piccante. Queste caratteristiche lo rendono ideale per essere utilizzato a crudo su insalate, pesce, e piatti di verdure, ma anche per la preparazione di salse e condimenti.
La produzione dell’olio di oliva Taggiasca è un processo che combina tradizione e innovazione, mantenendo intatte le pratiche antiche e introducendo tecnologie moderne per garantire la massima qualità del prodotto finale. L’olio ligure, e in particolare l’olio Taggiasco, offre numerosi benefici come racconta anche la Fondazione Veronesi per la salute grazie alla sua composizione ricca di nutrienti.
Questo olio, simbolo della cultura e della gastronomia ligure, continua a essere apprezzato non solo per le sue qualità organolettiche, ma anche per i suoi benefici per la salute, grazie all’alto contenuto di antiossidanti e acidi grassi monoinsaturi.
Produzione di olio di qualità significa rispetto per la tradizione, attenzione ai dettagli e passione per il proprio lavoro, valori che i produttori di olio Taggiasco continuano a tramandare e a preservare grazie al Frantoio Fresia.